Na blogu jest już przepis na bajgle na zwykłych sklepowych drożdżach, ale szukam kolejnych przepisów na wykorzystanie mojego wiernego zakwasu, więc przerzuciłam się na bajgle na zakwasie.
Jak każdy przepis z wykorzystaniem zakwasu tak i ten wymaga dodatkowego planowania i cierpliwości, ale daje też mnóstwo satysfakcji. Często myślę o tym jakie to niesamowite, że mam na kuchennym blacie moją prywatną kolonię dzikich drożdży, dzięki którym mogę piec swoje własne pieczywo.
Z tego przepisu wychodzi tuzin ładnych bajgli, które akurat u mnie w domu byłyby niemożliwe do zjedzenia w jeden dzień. A wiadomo bajgle najlepsze są tego samego dnia. Mimo tego piekę ich 12, bo po przestudzeniu i przecięciu na pół wkładam je do woreczków do mrożenia i wrzucam do zamrażalnika. Dzięki temu mam świeże bajgle na śniadanie przez cały tydzień – wystarczy wyjąć je kilka minut wcześniej z zamrażalnika, a potem podpiec w tosterze.
Przepis z moimi lekkimi zmianami pochodzi z książki „The Perfect Loaf” Maurizio Leo.
Bajgle na zakwasie
12 sztuk
Levain
- 110 g mąki pszennej chlebowej
- 60 g wody
- 25 g dojrzałego zakwasu 1:1 (100% hydracji)
Ciasto właściwe
- 850 g mąki pszennej chlebowej
- 30 g brązowego cukru
- 30 g melasy
- 470 g wody
- 18 g soli morskiej
Do gotowania:
- 1,5 litra wody
- 2 łyżki brązowego cukru
- 1 łyżka soli
+ 1 jajko i dowolne dodatki do posypania bajgli (sezam, mak, tarty ser, posypka everything bagel).
Przygotowanie bajgli zacznij dzień wcześniej od wymieszania składników na levain. Zaczyn mocno rośnie, więc wymieszaj go w odpowiednio wysokim pojemniku i przykryj folią spożywczą. Zostaw w temperaturze pokojowej na 12 godzin.
Następnego dnia levain powinien mieć na powierzchni widoczne liczne bąbelki i słodko-kwaśny aromat. W misie miksera umieść wodę, cukier, melasę, sól, mąkę chlebową i cały levain. Wymieszaj ciasto aż będzie gładkie i lśniące; w mikserze planetarnym z hakiem do wyrabiania ciasta zajmuje to około 5-7 minut. Miskę z wyrobionym ciastem przykryj folią i pozostaw do wyrastania na około 3 godziny w temperaturze pokojowej (optymalnie: 23-24°). Ciasto na bajgle ma niską hydrację, więc nie trzeba go składać w czasie wyrastania.
Po zakończeniu pierwszej fermentacji podziel ciasto na 12 kawałków o wadze około 125 g. Z każdego kawałka utocz kulkę. Układaj je z zachowaniem kilku centymetrowych odstępów na obsypanej mąką blaszce. Przykryj folią spożywczą (luźno, tak by nie zgniatała utoczonych kulek ciasta) i odstaw do drugiego wyrastania na około 2 h. Po drugim wyrastaniu ciasto powinno być miękkie i puszyste, po naciśnięciu powinno łatwo uginać się pod palcem, ale wciąż odzyskiwać kształt.
Opcjonalnie: Po zakończeniu drugiego wyrastania możesz wstawić ciasto na noc do lodówki i kontynuować z gotowaniem i pieczeniem bajgli następnego dnia.
Kiedy czas drugiego wyrastania dobiega końca, do szerokiego garnka wlej około 1,5 litra wody, dodaj 2 łyżki cukru i 1 łyżkę soli. Przykryj garnek i poczekaj aż woda się zagotuje. Włącz piekarnik i ustaw temperaturę na 230°C. Przygotuj 2 blachy z papierem do pieczenia.
Aby nadać bajglom ich ikoniczny kształt w każdą z kulek ciasta wbij palec wskazujący aż przebijesz ją na wylot. Możesz delikatnie rozciągnąć ciasto wokół palca. Tak przygotowane bajgle wrzucaj parami do gotującej się wody i gotuj po przez około minutę z każdej strony. Po tym czasie odsącz je z wody na łyżce cedzakowej i układaj bezpośrednio na przygotowanej wcześniej blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Kiedy wszystkie bajgle będą już obgotowane, pozwól im ostygnąć przez 2 minuty (aż przestaną parować) i posmaruj je rozbełtanym jajkiem. Posyp dodatkami wedle uznania i wstaw do rozgrzanego piekarnika. Piecz przez około 20-25 minut aż będą złociste.
Uwagi:
- W oryginalnym przepisie Maurizio zamiast melasy używa słodu jęczmiennego w syropie, ale po zapoznaniu się z przemyśleniami innych piekarzy w intrenecie dowiedziałam się, że można go zastąpić melasą z trzciny cukrowej (którą akurat zawsze mam w domu) lub w ostateczności płynnym miodem.
- W czasie gotowania bajgle powinny wypłynąć na powierzchnię po maksymalnie 20 sekundach. Jeśli spadają na dno garnka jak przysłowiowe kamienie to znaczy że nie są jeszcze dość wyrośnięte. Przy bajglach pieczonych tego samego dnia dobrze wyrośnięte bajgle wypływają na powietrznie niemal natychmiast. Przy pieczeniu ich rano po opcjonalnym nocnym garowaniu zdarzyło mi się, że potrzebowały właśnie około 20 sekund na wypłynięcie.
- W domowym piekarniku polecam piec maksymalnie 1 blaszkę bajgli na raz.
Zostaw odpowiedź