Nie jest to przepis który można zrobić „na szybko”. Jak w większość przepisów z zakwasem niezbędnym składnikiem jest tutaj czas. Ale gwarantuję, że warto, bo po tym jak zrobiłam je raz to nie mogłam o nich zapomnieć i zmotywowałam się do szukania nowych przepisów na curry, by mieć wymówkę do zjedzenia kolejnej porcji naanów.
Najlepiej smakują oczywiście ciepłe, posmarowane masłem czosnkowym, ale w razie potrzeby można w szczelnym pojemniku przechować je do kolejnego dnia; choć wtedy nie będą już tak smaczne. Z podanej porcji jako jedyny dodatek do curry spokojnie wykarmi się 4 osoby; 6 jeśli doda się ryż.
Jeszcze słówko o zakwasie: od kilku lat pracuję wyłącznie z zakwasem pszennym i takiego tutaj użyłam, ale nie powinno być żadnym problemem użyciem zakwasu na innej mące o ile dokarmimy go 1:1 i będzie żywotny w czasie przygotowania levain.
Przepis z moimi lekkimi zmianami pochodzi z książki „The Perfect Loaf” Maurizio Leo.
Chlebki naan na zakwasie
około 10-12 sztuk
Levain
- 70 g mąki pszennej chlebowej
- 70 g wody
- 15 g drobnego cukru
- 30 g dojrzałego zakwasu 1:1 (100% hydracji)
Ciasto właściwe
- 470 g mąki pszennej chlebowej
- 220 g mleka w temperaturze pokojowej
- 45 g oliwy z oliwek
- 11 g soli morskiej
+ roztopione masło; czosnek, ulubione zioła lub czarnuszka do posypania
Przygotowanie chlebków naan zacznij dzień wcześniej od wymieszania składników na levain. Zaczyn mocno rośnie, więc wymieszaj go w odpowiednio wysokim pojemniku i przykryj folią spożywczą. Zostaw w temperaturze pokojowej na 12 godzin.
Następnego dnia levain powinien mieć na powierzchni widoczne liczne bąbelki i słodko-kwaśny aromat. Umieść cały zaczyn w misie, dodaj mleko, oliwę, mąkę i sól. Wymieszaj ciasto w mikserze planetarnym lub ręcznie aż będzie gładkie i lśniące; w mikserze planetarnym z hakiem do wyrabiania ciasta zajmuje to około 5-7 minut. Miskę z wyrobionym ciastem przykryj folią i pozostaw do wyrastania.
Po godzinie fermentacji możesz złożyć ciasto (stretch and fold), zwłaszcza jeśli ciasto było wyrabiane ręcznie. Po składaniu pozwól mu wyrastać przez kolejne 3 godziny. Pod koniec pierwszej fermentacji ciasto powinno być miękkie w dotyku; elastycznie uginać się pod naciskiem i szybko wracać. Powinno też zwiększyć swoją objętość – jeśli takie nie jest, wydłuż czas fermentacji. Tutaj dużo zależy od temperatury otoczenia (optymalnie: 23-24°).
Po zakończeniu pierwszej fermentacji podziel ciasto na równe kawałki o wadze około 80-100 g. Z każdego kawałka utocz kulkę. Układaj je z zachowaniem kilku centymetrowych odstępów na obsypanej mąką blaszce. Przykryj folią spożywczą (luźno, tak by nie zgniatała utoczonych kulek ciasta) i odstaw do drugiego wyrastania na około 1,5 h. Po drugim wyrastaniu ciasto powinno być miękkie i puszyste, po naciśnięciu powinno łatwo uginać się pod palcem i odzyskiwać kształt po dłuższej chwili.
Rozgrzej patelnię (idealnie nada się taka do naleśników lub żeliwna) na średnim ogniu i przygotuj pasującą do niej pokrywkę. Kiedy patelnia będzie już dobrze rozgrzana możesz zacząć pieczenie chlebków naan: delikatnie spłaszczaj każdą z kulek ciasta i rozciągaj ją w palcach aż do uzyskania płaskiego placka o grubości około centymetra (im cieńsze ciasto tym bardziej będzie chrupiące). Układaj je pojedynczo na suchej patelni i natychmiast przykrywaj pokrywką. Piecz 2 minuty, obracaj i piecz kolejne 2 minuty również pod przykryciem. Odkładaj gotowe chlebki na talerz i smaruj roztopionym masłem wymieszanym np. z rozgniecionym ząbkiem czosnku lub ulubionymi ziołami.
Zostaw odpowiedź