Za piecem

Od wielu lat chciałam się nauczyć piec chleb na zakwasie, ale zawsze wydawało mi się to zbyt trudne i czasochłonne. Tyle kroków, tyle technik, tyle rodzajów mąki. No i jeszcze ten cały zakwas. O co w ogóle chodzi? Moje pierwsze podejście do zakwasu skończyło się tragicznie (dla zakwasu) i zraziło mnie na długie lata. Ale w tym roku (którego nie było), gdy już nic innego nie miałam do zrobienia postanowiłam podnieść rękawicę po raz kolejny. I tym razem wyszłam ze starcia zwycięsko.
Będę szczera: nie jestem mistrzem pieczenia chleba. Ba, po raptem półtora miesiąca prób nazwałabym się co najwyżej amatorem. Ale coś już wiem i ten wpis (a raczej seria wpisów, bo na jednym się nie skończy) jest zbiorem informacji, których brakowało mi na samym początku tej przygody. Gdybym znalazła je zebrane w jednym miejscu pewnie byłoby to mniej wyboista droga.
To rzeczy, których nauczyłam się na swoich błędach lub na błędach innych. Materiały z różnych zakątków sieci, które wydają mi się pomocne, a które z pewnością przygotują Cię lepiej do upieczenia pierwszego chleba. Który na pewno nie będzie idealny. Ale będzię Twój.
I wierz mi to zmienia wszystko.

Chleb na zakwasie – poradnik dla początkujących

W tej części zaczniemy od podstaw, czyli co przygotować zanim w ogóle zabierzemy się za pieczenie chleba. Chociaż chleb składa się wyłącznie z mąki, soli i wody, wcale nie znaczy to, że wszystkie składniki i akcesoria znajdziemy w swojej kuchennej szafce. Nie sugeruję bynajmniej, że trzeba od razu wydać fortunę na gadżety z najwyższej półki, ale jest kilka rzeczy bez których to przedsięwzięcie będzie dużo trudniejsze i być może zrazi nas do kolejnych prób.

1. Mąka

Dobra mąka to podstawa. Wbrew pozorom wcale nie tak łatwo kupić właściwą mąkę w najbliższym sklepie (zwłaszcza teraz, gdy ograniczamy nasze wyjścia do minimum). W Polsce dzielimy mąkę w zależności od zawartości substancji mineralnej w końcowym produkcie na tzw. typy. Skala rozciąga się od typu 00 (trudna do dostania w sklepach stacjonarnych, zwykle używana do wypieku pizzy) aż po typy 2000-3000 (używane do wypieku chleba, również nie takie łatwe do kupienia). Najczęściej na sklepowych półkach znajdziemy coś ze środka skali czyli typy od 450 do 650. To najpopularniejsze mąki używane do ciast, naleśników czy pierogów. Ale nas nie bardzo one urządzają. Zanim zaczniesz szykować się do wypieku chleba zaopatrz się w dwa rodzaje mąki: pszenną typ 750 (tzw. mąka chlebowa) i żytnią razową typ 1850 lub 2000. Na sam początek to wszystko co będzie potrzebne. Później możesz zacząć eksperymentować np. z mąką orkiszową czy pszenną graham (typ 1850).  Ogólna zasada: staramy się nie schodzić poniżej typu 750, bo choć chleb nam z tego wyjdzie to nie będzie tak dobry (zanim zdobyłam mąkę 750, długo pracowałam z 450-650, ale efekty były średnie).

Dlaczego potrzebne nam aż dwa rodzaje mąki? 

Razowa mąka żytnia to moim zdaniem konieczność do przygotowania zakwasu. Teoretycznie z każdej mąki jesteśmy w stanie zrobić zakwas, ale uznaje się, że z razowej łatwiej zrobić zakwas od zera, bo szybciej fermentuje. Dlatego mąka żytnia to na początku must have. Z kolei mąka chlebowa (jak nazwa wskazuje) będzie nam potrzebna już do samego ciasta.

Gdzie kupić mąkę?

Mąkę co oczywiste najlepiej kupować prosto z młyna. Może brzmi to kuriozalnie w świecie, w którym wszystko kupujemy w sklepie, ale taka jest prawda. I wbrew pozorom jest to bardzo proste. Na allegro bez trudno można znaleźć aukcje z mąką prosto z młyna. Ma nieco krótszą datę przydatności (ok. 6 miesięcy) i z reguły jest sprzedawana w większych ilościach, ale nie należy się tego bać. Jeśli wciągniesz się w pieczenie chleba 10 kg mąki chlebowej to wcale nie jest tak dużo. U mnie takie zapasy skończą się pewnie po dwóch miesiącach (piekę chleb raz w tygodniu, czasem dwa razy jeśli oddam komuś jeden bochenek, a zostało mi mniej niż 5 kg). Jeśli na początek wolicie kupić mąkę w sklepie w mniejszej ilości polecam szukać w sklepach wielkopowierzchniowych lub sklepach z żywnością bio. Najlepiej inwestować w mąkę organiczną, która nie była wybielana.

2. Woda i sól 

Pozostałe dwa składniki chleba. W kwestii wody nie ma tutaj wiele do powiedzenia: najlepiej jakby była przefiltrowana albo odstana, ale taka prosto z kranu też daje radę. Ważna jest jednak temperatura: zawsze letnia, nigdy nie gorąca. Niech Cię nie kusi wlewanie gorącej wody żeby drożdżom było cieplej i chętniej rosły.

Sól jest niezbędnym składnikiem, choć w całym cieście stanowi zwykle ok 1,5-2% składników. Spowalnia fermentację drożdży, nadaje smak ciastu i zagęszcza strukturę glutenu. Jeśli kiedyś zdarzy Ci się zapomnieć o soli – zaufaj mi, od razu poczujesz różnice w tym jak ciasto się zachowuje i jaką ma strukturę. Ja niestety nauczyłam się tego na swojej własnej pomyłce, ale była to ważna lekcja. Sól powinna być drobnoziarnista (łatwiej się rozpuszcza) i najlepiej niejodowana (jod negatywnie wpływa na drożdże).

3. Zakwas 

Z zakwasem jest trochę jak z domowym zwierzątkiem: trzeba go karmić, dbać by miał odpowiednią temperaturę i pilnować czy jego dom jest czysty. Sam zakwas to nic innego jak wyhodowana od podstaw kultura bakterii i dzikich drożdży. Im jest starszy tym lepszy, więc jeśli ktoś z Twoich znajomych piecze już chleb poproś by podzielił się z Tobą swoim zakwasem (z tego co widziałam na allegro bez problemu można też kupić nawet 10-letni zakwas do rozmnożenia, choć ja się akurat nie pokusiłam). Jeśli chcesz przygotować go od podstaw (to bardzo satysfakcjonujące!) nic prostszego.
Do wyhodowania własnego zakwasu potrzeba:

• mąki żytniej pełnoziarnistej (typ 1850 lub 2000)
• wody
• wyparzonego słoika (polecam taki o pojemności min. 350 ml)
• czasu

Od razu zaznaczam, że przez pierwsze kilka tygodni zakwas jest bardzo delikatny i łatwo go stracić. Póki nie ustabilizuje się jego flora bakteryjna i drożdżowa, jest podatny na infekcję chociażby pleśnią. Dlatego pierwszy słoik, w którym zamieszka zakwas koniecznie musi być wyparzony. Używamy też przefiltrowanej, odstanej lub przegotowanej (i ostudzonej!) wody oraz czystych narzędzi do mieszania.

Dzień 1 

W czystym słoiku mieszamy 50 g mąki żytniej z letnią wodą (ok. 70 ml – sporo zależy od mąki, zauważyłam, że różnie chłoną wodę) do uzyskania konsystencji gęstej śmietany. Przykrywamy wieczkiem (ale nie zakręcamy, nie chcemy żeby całość wybuchła). Odstawiamy na 24 godziny. Pierwszego dnia zakwas może, ale nie musi przejawiać pierwszych oznak fermentacji (wzrost, tworzące się pęcherzyki powietrza).

Dzień 2

Połowę zakwasu z dnia poprzedniego wyrzucamy (tak wiem, to bardzo nie zero waste). Wystarczy jeśli na dnie słoika pozostanie ok. łyżka pierwotnej mieszanki. Dosypujemy kolejne 50g g mąki, dolewamy wody do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Przykrywamy i odstawiamy na kolejne 24 godziny.

Dni 3-7

Codziennie powtarzamy ten sam schemat. Połowę zakwasu wyrzucamy i uzupełniamy o świeżą porcję mąki i wody. Stopniowo powinny zacząć pojawiać się pęcherzyki powietrza (na początku będą niewielkie) oraz ślad wzrostu i opadania na ściankach słoika. Po tygodniu zakwas powinien być już na tyle silny by poradzić sobie z pierwszym chlebem.

Ważne:

• Zakwas karmimy codziennie, to szczególnie ważne na początku. Jeśli po miesiącu zdarzy się, że opuścisz jedno karmienie nie powinno mu to bardzo zaszkodzić, bo drożdże i bakterie będą już silne. Jednak w pierwszych dniach to może być dla zakwasu zabójcze.
• Do zakwasu używamy wody letniej (ok. 27 stopni). Nigdy nie gorącej – kto pamięta z lekcji biologii ten wie, że temperatura powyżej 42 stopni nieodwracalnie ścina białka i mogłaby unieszkodliwić wszystkie żyjące w zakwasie bakterie i grzyby, na których nam tak zależy. Z dwojga złego lepiej żeby woda była za zimna niż za gorąca – zimno co najwyżej spowolni dobowy wzrost.
• Dojrzały zakwas będzie miał specyficzny, kwaśny zapach. Niektórzy mówią, że winny, inni że octowy. To dobre i mile widziane.
• Zakwas po dobie stania w słoiku czasem przysycha z wierzchu i może wyglądać jakby pleśniał. Żeby uchronić się przed codziennym atakiem serca (O NIE! Czy on spleśniał?!) zaczęłam posypywać wierzch już wymieszanego zakwasu odrobiną mąki. Daje mu to też dodatkowe jedzenie – jakby akurat zgłodniał.
• Kiedy mam wrażenie, że słoik robi się zbyt brudny i dużo osadów po kolejnych wzrostach zostaje na ściankach, wymieniam go przy kolejnym karmieniu. Przenoszę łyżkę lub dwie zakwasu do nowego naczynia i karmię jak zwykle. Zwykle robię to co 7-10 dni.
• Można przygotować zakwas z większej ilości mąki, ale z mojego doświadczenia nie jest to konieczne. Do większości przepisów wykorzystuje się ok. 40 g zakwasu (czyli miej więcej tyle ile wyrzucicie w czasie codziennego karmienia). Więcej mąki w zakwasie to z reguły więcej mąki w koszu. Keep it simple.
• Zakwas można przechowywać w lodówce żeby uniknąć codziennego karmienia, ale tutaj niestety nie jestem specjalistką. Lodówką i niewiedzą zabiłam mój pierwszy zakwas i teraz tego unikam. Po więcej informacji w tym temacie odsyłam tutaj. Jeśli tak jak ja chcesz karmić zakwas codziennie, trzymaj go w temperaturze pokojowej.
• Czasem zakwas po prostu padnie. Spleśnieje, przestanie rosnąć wyschnie. Nie powinno się to zdarzyć jeśli o niego dbasz, ale jeśli jednak – otrzyj łzy, nie zarażaj się i zacznij od nowa!

Na zdjęciu od lewej: zakwas zaraz po karmieniu, 8 godzin później i następnego dnia. Gumka pokazuje poziom początkowy.

4. Narzędzia

Jest kilka narzędzi bez których po prostu nie wyobrażam sobie pieczenia chleba. Jest duża szansa, że większość z nich masz już w domu. Oto krótka lista:

• Waga kuchenna – pieczenie chleba wymaga dokładnego odmierzania składników, nie ma tutaj za dużo miejsca na twórczą inwencję (przynajmniej nie na początku). Ilości w większości przepisów będą podane w gramach, więc bez wagi ani rusz. Nawet przy użyciu przelicznika na szklanki… cóż szklanka, szklance nierówna. Waga jest koniecznością.
• Mikser z hakami do zagniatania ciasta – bardzo pomocny, ale nie jest niezbędny. Jest wiele przepisów na chleb bez zagniatania lub z niewielką jego ilością, a można też poćwiczyć ręce i wyrobić ciasto ręcznie. Ale uznaje go za pomocny, bo ciasto na drożdżach lubi długie zagniatanie (pomaga to wytworzyć siatkę glutenową) i zasada ta odnosi się zarówno do chleba jak i zwykłych drożdżówek. Warto mieć.
• Garnek żeliwny – jak dla mnie must have. Garnek musi mieć pokrywkę i uchwyty, które nie przypalą się w piekarniku. Można takie zdobyć w Internecie już za ok. 100 zł, a wierząc opinii mojego taty: garnki żeliwne o które się dba to inwestycja na całe życie. Z perspektywy czasu polecam taki emaliowany, bo można go wtedy użyć także do codziennego gotowania. Ja mojego czysto żeliwnego używam tylko do pieczenia (koroduje w zetknięciu z jedzeniem o kwaśnym odczynie np. sosem pomidorowym). Powinien mieć pojemność 4 litrów. Widziałam też pieczenie chleba w szklanych naczyniach żaroodpornych (oczywiście z pokrywką!), ale jeśli taki masz upewnij się, że wytrzyma temperaturę min. 250 stopni).
• Miski i miseczki – nie muszą być szczególnie wymyślne, ja używam najzwyklejszych plastikowych kupionych w Biedronce. Warto mieć przynajmniej 2-3 sztuki. Jeśli zastępują nam koszyki do wyrastania chleba, dobrze mieć dwie w tym samym rozmiarze (i jednocześnie o mniejszej średnicy niż garnek, w którym będziemy piec).
• Koszyki do wyrastania chleba – super sprawa, chociaż ja jeszcze się swoich nie doczekałam. Zastępuje je dwiema miskami wyłożonymi ściereczkami kuchennymi.
• Duży garnek lub miska do wyrastania ciasta – przydaje się mieć wielki garnek z pokrywką, w którym ciasto może spokojnie leżeć przez kilka godzin. U mnie to 10-litrowy garnek.
• Żyletka – to już drobiazg. Przydaje się do nacinania chleba, ale ostry nóż też sobie z tym poradzi.
• Książki – na początek polecam „Chleb” Hamelmana. Ma mnóstwo wiedzy i jest znacznie bardziej przystępna dla początkujących niż „Mąka, woda, drożdże, sól. Rzecz o pieczeniu chleba.”, którą też mam, ale jako świeżak nie wyniosłam z niej wiele. Kiedy uzupełnię biblioteczkę, na pewno uzupełnię ten punkt.