Za piecem

Przyznaję, że nie śledzę zbyt dokładnie trendów cukierniczych, które docierają do nas ze Wschodu. Matcha i boba tea mi nie smakują, a słodycze z nadzieniem z fasoli po prostu nie są dla mnie. Jakoś tak wychodzi, że te słodkie kubki smakowe mam skupione na smaki bliżej domu. Pewnie dlatego tak długo omijał mnie fenomen japońskiego mlecznego chleba Shokupan, bo chociaż widywałam go w social mediach (np. jako sławną truskawkową kanapkę z 7-eleven) to nigdy nie przyszło mi do głowy go upiec. Och, ależ to był błąd!

Sprawiłam sobie w tym miesiącu nową książkę kucharską: „The Science of Baking” Matta Adlarda, bo lubię rozumieć procesy, które wprawiam w ruch w czasie pieczenia. I skoro mam już nową książkę to oczywiście zabrałam się za testowanie przepisów i ten na Shokupan poszedł na pierwszy ogień, bo bardzo chciałam wypróbować metodę o której słyszałam sporo dobrego czyli: Tangzhong. To coś pomiędzy zasmażką, a zaparką (choć to tej drugiej metody używa się w naszym piekarstwie), a chodzi o zaparzenie mąki do temperatury 65°C. W wyniku tego skrobia się kleikuje i zwiększa swoje możliwości absorbcji wody. To pozwala ciastu na dłuższe zachowanie wilgotności. Shokupan bardzo długo pozostaje świeży i to bez żadnych ulepszaczy, ot trochę piekarniczej magii!

Chleb w smaku jest odrobinę słodszy niż klasyczne pieczywo, ale nie tak słodki jak brioszka. Super komponuje się zarówno ze słodkimi jak i słonymi dodatkami. Tosty (zwłaszcza francuskie!) wychodzą z niego super.

Przepis pochodzi ze wspomnianej wyżej książki.

Shokupan
jeden bochenek, foremka 24x10x10

Tangzhong:

• 130 g mleka 3,2%
• 30 g mąki chlebowej

Ciasto właściwe:

• 470 g mąki chlebowej (typ 750)
• 120 g mleka 3,2%
• 125 g letniej wody
• 12 g świeżych drożdży lub 6 g suszonych
• 30 g białego cukru
• 10 g soli morskiej
• 50 g miękkiego masła pokrojonego w kostkę

+ 1 jajko i odrobina mleka do posmarowania chleba

Zacznij od przygotowania tangzhong: w małym rondlu wymieszaj mleko i mąkę. Podgrzewaj na średnim ogniu cały czas mieszając trzepaczką aż zaparka zgęstnieje, zaczną się w niej tworzyć bąbelki, a temperatura osiągnie 65°C. Zdejmij z ognia i przełóż do miski, ostudź przez kwadrans.

Ostudzony tangzhong umieść w misie miksera razem z pozostałymi składnikami ciasta. Zagniataj przez około 7-10 minut aż ciasto będzie odchodzić od boków miski. Gotowe ciasto powinno być gładkie i na tyle elastyczne by zdać „test okienka” (ang. windowpane test). Ciasto można też oczywiście wyrobić ręcznie. Gotowe ciasto przełóż do miski lekko wysmarowanej olejem roślinnym i przykryj szczelnie folią spożywczą. Odstaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na godzinę lub do czasu aż ciasto podwoi obojętność.

Kiedy ciasto podwoi obojętność, przełóż je na oprószony mąką blat i podziel na 3 równe części. Każdy z kęsów ciasta ukształtuj w kulę: najpierw złóż brzegi ciasta do środka, następnie obróć je na drugą stronę, szwem do dołu. Przykryj wstępnie uformowane kule ciasta czystą ściereczką i pozwól im odpocząć przez kwadrans. W tym czasie przygotuj foremkę: wysmaruj dno i brzegi masłem, a następnie całą formę wyłóż papierem do pieczenia.

Kiedy ciasto odpocznie, przejdź do formowania: każdą kulę ciasta rozwałkuj na kształt owalu o długości około 25 cm. Złóż ciasto jak list: złap za górną krawędź i złóż ją mniej-więcej do połowy, następnie złap za dolną krawędź i złóż ją w taki sposób by górny i dolny brzeg nakładały się na siebie. Obróć powstały rulon ciasta o 90° i zwiń (trochę jak śpiwór). Ściśnij brzeg ciasta by rulon nie rozwinął się w czasie późniejszego wyrastania. Powtórz z pozostałymi kawałkami ciasta. Kiedy wszystkie trzy są już zwinięte, umieść je w foremce, szwem do dołu. Przykryj ściereczką i pozostaw do drugiego wyrastania na około 60-90 minut. Ciasto pod koniec drugiego wyrastania będzie wyraźnie napowietrzone; będzie też sięgać niemal do brzegu foremki.

Piekarnik rozgrzej do 175°C (góra-dół). Jajko rozkłóć z odrobiną mleka i taką mieszanką posmaruj wierzch ciasta. Piecz na środkowej półce piekarnika przez około 40-50 minut aż wierzch chleba będzie złocisto-brązowy. Po upieczeniu wyjmij chleb z foremki i odstaw do pełnego wystudzenia na kratkę.